Wawancara: Master Chef Berdarah Indonesia di Atlantic City

hariansuara.com, Jakarta – Di negeri seberang sana, diaspora Indonesia tak terhitung banyaknya. Pergi merantau dengan beragam alasan.  Mereka menopang kehidupan dengan bekerja di berbagai ranah profesi. Ada yang menjadi akademisi, broker property, fotografer, teknisi, animator sampai menjadi seorang chef.  Ya, tak banyak diaspora Indonesia yang menggeluti bidang ini, namun Armiyanto Harry Setiyaki merupakan satu pengecualian.

Harry yang keturunan Jepang - Indonesia dan tinggal di Atlantic City ini menapaki jejaknya dari satu restoran ke restoran lainnya di Amerika Serikat hingga mendapatkan gelar Master Sushi Chef. Bagaimana serpak terjangnya? berikut petikan hariansuara.com bersama Chef Harry Setiyaki beberapa waktu yang lalu.

Anda dikenal sebagai Master Sushi Chef berdarah Indonesia di Atlantic City, AS. Bisa diceritakan  bagaimana awalnya chef tertarik dengan dunia masakan? 

Saya tertarik dengan dunia masakan sepertinya sudah keturunan dari keluarga saya. Mulai dari nenek (ibu dari Mami saya pedagang masakan di Osaka dan kakek ayah dari papi saya adalah Sushi Master di Osaka).

Dilihat dari garis keluarga sepertinya dunia masak-memasak begitu melekat ke diri Anda?

Ya, bisa dibilang seperti itu

Dan sudah berapa lama menggeluti bidang ini?  Seperti diketahui Sushi adalah makanan khas jepang, adakah hubungannya dengan chef karena nama belakang chef yang seperti nama Jepang?

Sebenarnya semenjak saya berusia tujuh tahunan.  Kakek saya sudah mengajarkan cara memasak dan membuat sushi (nigiri, onigiri, gunkan, temari dan temaki ). Secara tradisional kita kenal dengan Edomae.

Nama Setiyaki adalah family ( Seperti Marga / Tse ). Saya lahir di Osaka, Jepang pada 16 Juni 1967. Pada usia 10 tahun saya pindah ke Jakarta dan tinggal di Indonesia hingga usia 16 tahun. Tahun 1983 keluarga kami pindah ke Amerika. Sambil sekolah, saya bekerja menjadi helper di Hakata Tonton, Japanese restaurant, New York. (dengan sensei Onodera dan Sensei Koji Kohara) both related with sensei Masaharu Morimoto.

Untuk berkarir di AS sendiri sudah berapa lama? Lantas bagaimana ceritanya chef bisa menjadi master chef disana? Sebelum di Atlantic City, dimana saja?

Jadi official saya berkarya di dunia kuliner khususnya Japanese Food sejak usia Muda. Tahun 1986 saya kembali ke Indonesia dan kuliah di Trisakti, Grogol jurusan Geologi. Tahun 1991 melanjutkan kuliah di Melbourne University , Australia (Master Business Administration ). Lalu 1995 kembali ke Amerika dan bekerja kembali di Hakata Tonton sambil kuliah kembali di Culinary Institute of Amerika, New York (AOS program).

Kemudian tahun 2001 saya bekerja di Masaharu Morimoto Restaurant di Philadelphia dari sushi helper sampai sushi chef no. 3. Untuk mencukupi hidup saya bekerja di dua restoran dalam kurun waktu yang sama di Le Bec Fin bersama Chef George Perrier dan Chef Chris Scarduzio.

Tahun 2007- 2009 saya dan Chef Chris Scarduzio business partner di Table 31 - Comcast Building coloration Italian Food dan Japanese food (sebagai sushi chef operator / sushi chef no 1 ). Tahun 2009 - 2010 saya belajar Edomae Knowledge di Tokyo di World Sushi Skill Institute,  All Japan Sushi Master Chef Association.  Di Oktober 2010, saya kembali ke Amerika dan partner business lagi bersama Chef Chris Scarduzio dan Stephen Olitsky di Scarduzio Restaurant,  Showboat Casino Atlantic City, NJ.

 Bisa disebutkan penghargaan atau achivement yang berhasil chef dapatkan?

Selama di Showboat Casino, AC, empat tahun saya berhasil mendapatkan beberapa penghargaan seperti The Best Restaurant Version TripAdvisor 2012, The Best Service Restaurant in Atlantic City 2012 dan 2013 Version Food and Network USA, The Best Sushi Chef at The Jersey Shore 2012 version ACF, The Best Employee of the Month 2013 version Caesar Entertainment.

Selanjutnya?

Tahun 2012 saya masuk nominasi untuk mewakili America di kejuaraan sushi se-dunia di Chiba, Jepang. Lalu tahun 2013 saya mendapatkan urutan The Best 5 Sushi Chef in The World di kejuaraan sushi sedunia. 13 Oktober, saya dianugerahi gelar Master Sushi Chef dari WSSI AJSA Japan setelah lulus ujian (Sushi Proficiency Certify).

Awal 2014 saya melanjutkan short course di Management Culinary yang diselenggarakan ACF America Culinary Federation  New Jersey branch. Setelah Showboat Casino tutup,  saya open business di Harrah Casino Atlantic City called OSHI Sushi and Sake.

Dan di 28 Maret 2016, saya berpartner bersama Charles Walter (Inggris), Payton Bowman, open up sushi dan raw bar Cabanas Cape May. Sebulan kemudian saya partner bersama chef Ryan McCabe open up sushi Bar di Cape May juga bernama Iron Pier.

Nah, selain sushi sebagai bidang kuliner yang chef digeluti? Apakah chef juga familiar dengan masakan-masakan indonesia? Dan bisa memasaknya?

Bertanya  masalah apakah saya familiar dengan masakan Indonesia, saya sangat familiar tetapi tidak ahli.  Saya bisa memasak rendang,  nasi goreng,  sayur bening dan beberapa fried food.

Apakah di wilayah tempat tinggal chef ada yang menjual makanan Indonesia? Lantas bagaimana cara chef melepas rindu dengan masakan Indonesia?

Untuk melepas rindu dengan masakan Indonesia, saya biasanya pergi ke New York

Kapan terakhir Chef berkunjung ke Indonesia?

Bulan Maret lalu saya ke Indonesia, ada keluarga yang meninggal. Dan rencana akhir tahun ini akan ke Indonesia.

Berbicara soal rencana masa depan, adakah rencana untuk membuka restoran di Indonesia? Seperti mungkin restoran sushi disini?

Pertanyaan rencana ke depan membuka restoran di Jakarta, Indonesia. Jawabnya adalah iya karena saya sedang bernegosiasi dengan chef Juna (Executive Chef at Jackrabbit)(*)